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zoom RSS 不揃いのお肉達(安部滋)

<<   作成日時 : 2011/09/04 06:19   >>

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蜂須賀さんの助手をやった時にいろいろな肉を触った。

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種類や部位によって、触り心地、切り応えにものすごく差がある。
初めて触るクマの肉はぶりぶりしていて、力強く歩くクマと森が見えた(様な気がした)。


肉を切るとき、いろいろと指示があった。
同じ種類の肉でも部位によってあるいは個体差によって手触りは異なり、それに応じて切り方を変える。

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       (ちゃんと出来ているか心配な料理長)



ジビエ料理は想像力が必要なように思う。
いつもの肉が安定して手には入らない、レシピ通りに作れば同じと言うわけには行かない。
年齢が違ったり、雌雄が違ったり、大きさが違えば、肉質は変わる。
同じ個体でも獲れた時期によって肉や脂肪の付き方が違うそうだ。
料理人はそれらに応じることを要求され、それに応えることが出来ないと野生食材を楽しんで使うことが出来ない。

蜂須賀料理長は、メニューを事前に決めていた。
しかし、下ごしらえで肉を触り、その肉に応じた調理方法に変えていった。

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      (僕が切った不揃いな肉の火の通りを合わせる)


ジビエ料理のレストランに行ったことは無いのだけれど、料理人もお客さんも、いつもと一緒じゃ無いことを楽しんでいるのではないかなぁ。
同じメニューを選んでも以前食べたものと違う味わいかも知れないし、肉が無くて注文出来ないメニューがあるかも。
肉が無い(獲れない)理由も気になるところだ。

命の重さを感じる食べ物は、おいしく、おもしろい。

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コメント(4件)

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命の意味を料理で味わうのは最高の贅沢ですよね!
KAI
2011/09/04 14:05
うまいものには必ず物語がある。ように思います。
安部滋
2011/09/04 20:53
アベちゃんのいうとおり、肉の価値を決めるのは最終的には料理をする人の判断や創造力や素材への思いだと思いますね。規格品の発想じゃ扱いきれない。丹波のおおみやとか両国のももんじやとは違う価値観を探さないとだめでしょうね。
かくま
2011/09/11 14:40
おいしい規格品もありますが、想像力に溢れたハッチーの料理は、ものすごくおいしいです。
”おいしい”も良いのですが、”ものすごくおいしい”の方が断然良いです。
安部滋
2011/09/11 20:14

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